“Ik beantwoord een vraag naar een keuken altijd met een wedervraag: ‘Wat is jullie visie op eten en drinken en welke rol speelt voeding in jullie organisatie voor bewoners, medewerkers en voor bezoekers?',” zegt Marco. “Bij renovatie of aanbouw van een nieuwe vleugel is er al personeel en hebben bewoners al ervaring met ‘de keuken’ en kun je mét hen spreken over verbeteringen die ze zouden willen aanbrengen. Bij nieuwbouw heb je nog geen bewoners en personeel. In die gevallen zou ik graag al bij het ‘vlekkenplan’, bij de indeling van ruimtes, aan tafel zitten.”

Geluidsoverlast

Marco somt op waar ontwerpers misschien niet direct bij stilstaan en waar bouwers nadien niet makkelijk tot veranderingen bereid zijn. “Waar is de keuken gepland en waar staan de afvalcontainers? En wil je leveranciers met volle en of, nog erger, lege rolcontainers door lange gangen laten lopen, met alle geluidsoverlast van dien, of houd je rekening met korte looproutes? En waar plaats je een spoelinrichting? Doe je dat in lijn langs een wand, dan lopen medewerkers heel wat heen en weer, of plaats je zo’n installatie in een hoek, dan werk je veel sneller aan de aan- en afvoer van vaat.”

Verse koffie

Natuurlijk hangt er een prijskaart aan zijn keukens, maar Marco bestrijdt het dat dit het hele verhaal is. “Een keukenconcept kan zo veel bijdragen aan zorg en welzijn, dat het op deze vlakken ook kosten kan besparen. Denk bijvoorbeeld aan recepties. Zijn die per se nodig? Of plan je een uitnodigende ontvangst- en informatieruimte met een keukenfaciliteit bij de ingang van een complex? Hoe warm, gezellig en sociaal kan zo’n ruimte zijn als je er even kunt zitten wanneer je bijvoorbeeld op een taxi wacht of er wat kunt gebruiken? Hoe welkom ervaar je de geur van eten en verse koffie? En welk effect hebben kleuren op de mentale gesteldheid van mensen? Maak gebruik van deze effecten.”

Voorbeeld van een grote keuken en ontvangstruimte

Op temperatuur

En denk ook aan het faciliteren van voeding voor het personeel, vervolgt Marco in één adem. ”Zij willen misschien juist snel eten en het liefst op een moment dat het hen net even uitkomt. Er zijn daarvoor al mogelijkheden om een maaltijd digitaal te bestellen en ze na korte tijd uit een muur te trekken, of op temperatuur te laten bezorgen.”

“Ik vraag dus altijd door bij een gesprek over keukens: wat wil je en voor wie? Wie wil wat eten, hoe eten, waar eten en wanneer eten? ’s Avonds werk ik dat dan rustig uit, letterlijk met potlood en papier. Soms knip ik apparatuur op schaalgrootte en ga dan schuiven, passen en meten.” Het leukst vind ik als ik te horen krijg, ‘Dat kan niet’. Oh nee? Dat vind ik geweldige uitdagingen.” Recent was hij op een internationale beurs in Milaan voor de nieuwste snufjes op apparatuur en dienstengebied. “Je weet wel wat er is, maar het is goed om te zien, dat slimme en duurzame ovens, bijvoorbeeld toch een ouderwets eenvoudige bediening hebben, en bijvoorbeeld een kinderslotje zodat de deur tussentijds niet open kan.”

30 procent minder afval en verlies

Waar Marco graag over praat is over een maaltijdconcept dat 30 procent minder ‘waste’ oplevert ten opzichte van de traditionele bereidingsmethode. "We hebben dat al meerdere malen toegepast en ik probeer het nu serieel te maken. Het is een wat technisch verhaal, maar er is een concept waarin je op aanvraag de maaltijd koud op het bord portioneert, dus een à la carte-systeem voor de zorg. Deze geportioneerde maaltijden gaan in een stoomoven en worden direct na verwarming uitgeserveerd. Zo wordt alleen die maaltijd bereid die ook genuttigd wordt. En je kunt alle niet verwarmde maaltijdcomponenten bewaren in plaats van ze onmiddellijk weg te moeten gooien. Extra voordeel is dat er zo ook gemakkelijk een familielid onverwachts kan mee-eten. De maaltijdcomponenten zijn namelijk direct beschikbaar om in een stoomoven te verwarmen."

Thuisgevoel

Naast de nieuwste technieken, verdiept Marco zich ook in de relatie voeding en welbevinden. “Wil je ouderen een gevoel van geborgenheid geven, vraag dan wat ze vroeger graag aten. Het maakt verschil. Let op, mensen die niet meer zelfstandig kunnen koken of wonen, raken gedwongen een stuk vrijheid kwijt. Daarom is het prioriteit om ze zoveel mogelijk een ‘thuisgevoel’ te bieden. Niet alleen met slimme technieken, maar ook met aandacht voor voeding. Dus faciliteer wat iemand wil eten, hoe die wil eten, met wie en wanneer. Zo kun je mensen met een zorgvraag toch voedingsvrijheid leveren op superhoge kwaliteit.”

Naast welbevinden noemt Marco ook keukentoepassingen die het verschil kunnen maken op het sociale vlak. “Neem een huiskamer voor beschermd wonen. Wat doen mensen samen? Spelletjes of koken. Maak een keukenruimte voor hen dus zo groot dat ze er samen kunnen koken, eten en praten. En zorg - indien noodzakelijk- misschien ook voor een veilige plek voor messen. Het is allemaal mogelijk.”

Voorbeeld van een keuken met zitgedeelte

Passie

Tot slot, gevraagd naar zijn eigen kennisontwikkeling, zegt Marco overtuigd: “Ik leer van alle nieuwe projecten en heb een onbedwingbare interesse en behoefte om vooruit te kijken en kansen te zien.” Hij roemt zijn collega’s van nu en in het verleden, ‘mensen met passie’. “Mensen die je nodig hebt om het beste te creëren. Zij nemen je weer mee in hun netwerk en zo vergaar je steeds meer kennis, die ik vervolgens ook graag weer deel met andere contacten binnen de zorgmarkt, waaronder natuurlijk binnen ZorgSaamWonen.”

Meer informatie?

Neem contact op met Marco Dijkshoorn via M.Dijkshoorn@kampri.nl